面团光泽教学

面团上要刷什么，面包色泽才好看(图文教程)

由百分HOW于09-20发布

　　制作面包的时候，你添加什么材料，不一定能在最后的成品中都明显可以看到。但是，制作面包的时候，如果你想让成品的表面有一些预期的效果，比如柔软、香甜、酥脆等等，可以通过在面团上刷一些液体材料来达到。为了说明这些不同液体材料的效果，我制作了一批的面包，使用了不同的材料，让大家有个比较直观的理解。

　　上面是放在一起的全家福，下面我们可以一一检阅之。

　　100how提示：下面前5个，是在面团分切整形后刷的（刷完再于表面切一刀）。第6个是面包烤完后刷的。

　　1，这第一个，是没有刷任何东西的。表面的颜色看起来比较淡，表皮比较干——但是也不是特别干硬易碎的那种，面包上也没有任何特别的光泽。　

　　2，这个色泽最深的面包，是刷了蛋黄的，表皮相当的柔软，光泽度也很好，吃起来有甜味，口感丰富。

　　3，这个是刷蛋白的，蛋白也能让面包表面有美好的光泽，并且保持柔软。在蛋白里加一点盐打匀更容易，刷的时候也简单点。上面的图中有局部地区没刷好，所以看起来不是特别浑然一体。

　　4，水和牛奶不但能保持面包表皮柔软光滑，也能让面包本身更柔软适口。按道理说，刷上牛奶的面包成品比刷水的面包表面色泽要深一点，但是我自己感觉差别不是很大（如文章第一个图所示），但是，这可能是因为圆形小面包烤的时间比较短——做成那种可以切片的长条面包的话要考45分钟，这个小圆面包则只要20-25分钟。

　　5，奶油（Cream）也可以用来刷面包，应该能让面包口感更丰富，色泽更鲜艳。

　　6，上面这个是刷黄油的。事实上，这个我是等到将它烤好了，从烤箱中取出的时候再刷的。黄油直接刷在热气腾腾的面包上，光泽滋润善良，颜色明显地变深，并且让面包吃起来更滋润，味道更芳香。

　　另外，如果你想要的面包是那种表皮硬脆易裂的，如上图这种，那就什么都不用刷了。只要在开始烘焙的那几分钟，让烤箱中充满蒸汽即可。上面这张里面的面包，是我以前做的。如你所看到的，外表干、硬、脆，为了达到这样的效果，我在烤面包的时候，于面包下方的烤架上，再放上一个烤盘——预热烤箱的时候就放进去，然后倒上一杯热水，在这个烤盘上放装面包的烤盘。比如面包放在中层烤架，水放在下层。

　　当然，用来刷面包的材料，还有很多，你都可以尝试尝试：比如全蛋、蛋加牛奶或者果汁…等等。